葡萄梗中有50%-80%为水，具体的比例取决于采摘时葡萄梗木质化的程度。其余的干物质大部分为纤维素和半纤维素，还有木质素、单宁和蛋白质。

葡萄梗中的单宁

葡萄梗中的单宁包括儿茶酸（Catechin）、表儿茶酸（Epicatechin）、表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素。这些单宁成分一般在茶或者巧克力中出现，对人体健康有益。

整串发酵的好处有哪些？

葡萄带梗发酵的做法自古就有。在过去，摘除葡萄梗需要大量的时间，因此几乎所有的红葡萄酒都采用整串发酵。

①降低发酵温度

采用整串发酵所产生的葡萄渣能降低发酵的温度。尽管这加大了手动下压榨渣的困难，但是这样做能得到更多的果汁，酿造出的葡萄酒会更加精致。

②降低酒精度

整串发酵还能降低葡萄酒的酒精度。葡萄梗中含有大量的水分而不是糖分，因此在发酵的过程中不会有更多的糖转化成为酒精。由于整串发酵采用的是较小的、开放式的发酵容器，利于酒精挥发，能够降低葡萄酒的酒精度。

③降低酸度

葡萄梗中包含的钾能与葡萄酒中的酒石酸结合，并形成沉淀，降低葡萄酒的整体酸度。

整串发酵的葡萄酒含更多单宁！

理论上来说，葡萄梗带有丰富的单宁，带梗发酵能增加葡萄酒的单宁含量。的确如此，曾有专家指出，相比去梗发酵，整串发酵可以增加15%的多酚指数。

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