葡萄梗在酿酒过程中的应用主要有两种途径：整束发酵和添加葡萄梗。后者需要经过正常的葡萄去梗过程，但是随后葡萄梗会被加入发酵罐。

为了提高葡萄酒的品质，整束发酵才是最好的利用葡萄梗的方法。

整束发酵到底好在哪儿呢？

首先，整束发酵在开始阶段必然会带来一定程度的二氧化碳浸渍法发酵。这种方法会使葡萄在果实内部发酵，从而可以提取更多色素和最少量的单宁。

在这一阶段，葡萄梗对于发酵并无直接的影响。但是果实内部发酵结束后，梗就开始发挥更为积极的作用。它们使果汁和果皮之间的空隙增加，进而影响温度，并有利于两种重要气体——氧气和二氧化碳的流动。 

研究人员已经发现，采用整束发酵的时候，发酵罐内温度更稳定，且无热量密集点出现。因为整体的温度较低，单宁和颜色的提取过程也更加温和。

由于氧气和二氧化碳可以自由移动，采用这种方法发酵的时候不会产生太厚的酒帽，而且氧气也更容易进入，使酵母保持活力。但是过多的梗也会带来问题，比如会使淋皮的操作无法进行。因此，100%的整束发酵是很少见的。

那么有没有一个最佳葡萄梗比例呢？

答案是不确定的。每个酿酒师都有自己的想法，有的坚持100%整束发酵，有的可能只使用40%的整束葡萄。所酿造的葡萄酒品质通常也是不相上下的。

版权声明：本文内容改自网络，我们对文中观点保持中立，内容只做参考交流学习之用，若涉及版权问题敬请告知。