袅袅娜娜，似有似无，千变万化，回味无穷，这醉过世上所有的香气，就来自于葡萄酒喽！

在葡萄酒中，根据物质的来源，可将葡萄酒的香气分为三大类：

【一类香气】源于葡萄浆果的香气，叫做果香或品种香

【二类香气】源于发酵的香气，叫做酒香或发酵香

【三类香气】源于陈酿的香气，叫做醇香或陈酿香

1. 葡萄酒的果香（品种香）

葡萄酒的果香，是由葡萄浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度以及优雅度等所决定的。只有优良的葡萄品种，才能有优雅的葡萄果香，才能酿造出具有优雅果香的葡萄酒。

在多数情况下，葡萄酒的果香比相应的葡萄浆果本身的香气要浓得多。这是因为，一方面在浸渍过程中，主要存在于果皮中的芳香物质被浸出而进入葡萄酒；

另一方面，发酵也有“显香”的作用，使芳香物质释放出香气。因此，正是酿酒过程，才使存在于葡萄浆果中的果香显露出来。

葡萄酒中常见的果香有樱桃、桃、草莓、覆盆子、苹果等。

2. 葡萄酒的酒香（发酵香）

在酒精发酵过程中，酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时，还产生很多副产物，其中具有挥发性和气味的副产物，就构成了葡萄酒的酒香（发酵香）。也有人把酒香称为新葡萄酒气味。

构成酒香的物质主要有高级醇、酯、醛和酸等。在不同的葡萄酒中，由于这些物质含量和比例的不同，葡萄酒的酒香的类型及其优雅度可发生很大的变化。

影响这些成份比例的有葡萄浆果、酵母菌种类和发酵条件三种主要因素。酒香主要决定于葡萄浆果的含糖量，也就是决定于葡萄的成熟度。葡萄含糖量越高，酒香就越浓。

葡萄酒的香气质量首先决定于果香和酒香之间的比例及其优雅度。果香无论在浓度上还是在种类上，都应强于酒香。酒香只能作为果香的补充。如果酒香过强，则葡萄酒虽然也能使人偷快，但它将失去其个性和特点，因为酒香几乎存在于所有的葡萄酒和其它发酵酒中。

而且，酒香的质量会在贮藏过程中迅速下降。这一方面是因为一部分酒香挥发性很强，在贮藏过程中会迅速消失；另一方面，则由于生物的和化学的反应，使酒香向成年葡萄酒的醇香转变。所以，葡萄酒的成熟，是从新葡萄酒气味（酒香）的消失开始的。

3. 葡萄酒的醇香（陈酿香气）与橡木味

葡萄酒的成熟过程是从酒香的消失开始的，与此同时，醇香开始形成。葡萄酒醇香的形成主要有以下几种来源。

（l）葡萄酒的果香向醇香转化。在环合作用、氧化作用等化学反应下，葡萄酒的香气向更浓厚的方向变化，从而减轻其果味特征。同时，各种气味趋于平衡、融合、协凋。果香越浓的葡萄酒，其醇香也越浓。

（2）单宁的变化也是葡萄酒醇香的构成部分。在葡萄酒的成熟过程中，优质丹宁变成了具有气味的挥发性物质，并最终体现在醇香里。

（3）当葡萄酒在橡木桶中成熟时，橡木溶解于葡萄酒中的芳香物质也是醇香的构成成分，特别是容积较小的新橡木桶。在这里，必须遵守以下的平衡规则。

橡木味不能掩盖其它香气，也不能只由橡木味构成醇香，否则就是人为的香气。在葡萄酒的醇香中，橡木味必须处于次要地位，不引人注意。它的作用就象菜肴中的盐一样，如果太淡，不能表现出菜肴风味；如果太咸，则会掩盖了菜肴的风味，因为除了咸味，还是咸味。

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