为什么最好的香槟酒大多藏在白垩岩的洞穴呢？

这是为了利用洞穴的低温，更好地保留香槟酒中的细腻起泡。如此巧妙的储存方法当然是法国香槟产区之父唐·培里侬。

唐·培里侬在当时是修道院的酒窖管理员。在17世纪六十年代之前，香槟产区所在地种植的葡萄酒并不被看好。即便其葡萄酒的种植历史可以追溯到中世纪之初的公元五世纪，马恩河畔的香槟产区在葡萄酒秋季采收季是十分寒冷的，那里是法国北部。

正因为气候寒冷，酵母菌的活性受到抑制，酒窖中的发酵的葡萄酒会暂时停止发酵，一直等到温暖的春天才重新开始发酵。因此一直以来，当地出产的黑皮诺葡萄酒都是十分寡淡、尖酸的，呈现出“稚嫩青涩”的粉红色。

唐·培里侬1668年到这里时，便一直致力于酿制出颜色更红，风格更成熟的黑皮诺葡萄酒。唐·培里侬将酿酒原料标注提高到那些老藤黑皮诺葡萄出产的成熟果串，通过不懈地充分浸皮发酵改良出来更为品质的香槟酒。