作为时尚界的宠儿，香槟赢得了世界的喜爱。尤其是其中细腻的气泡更是深得爱酒之人青睐。Champagne 和其他起泡酒一样，它的气泡就是二氧化碳气体CO2，它来自于酵母发酵。

Champagne是瓶中发酵法酿制的。酒中的二氧化碳气体多是在二次发酵过程中产生的。Champagne的第一次发酵通常以黑皮诺、霞多丽、莫尼耶品种制作干型、高酸、酒精度较低的基酒。第二次发酵是将基酒、糖分、酵母投放在瓶中进行的，这个阶段酒瓶会以冠形瓶盖密封。

二次发酵过程中，酵母与糖分的接触产生酒精和二氧化碳，同时在瓶中生成“酒泥”。酒泥与酒液的长时间接触会增添面包、饼干等二类香气。香槟的酒泥接触时间至少在12个月。品酒者可以通过这类香气的浓郁程度，来分析这款香槟的酒泥接触时间，进而成为判断其价格的因素之一。

“功臣”酒泥何时被去掉呢？是在后续的吐泥工序中。在吐泥之前，要经过转瓶工序。简单地说：将瓶中的酒泥集中在瓶颈处。然后通过瓶颈冰冻的方式，将酒泥困在冰中。接着移去瓶盖，酒泥与冰块会被二氧化碳气压挤出。

这就酿成香槟了么？当然没有！开了盖的酒瓶中还要加入葡萄酒和糖的混合物进行dosage工序，也就是加糖用来与原本的酒精度、酸度进行平衡。至此，一款香槟才算是酿制完成。