酒香,对于一个酒痴来说,就是幽深的诱惑,这种独特香气是酵母菌的工作成果。在葡萄酒发酵过程中,酵母菌像一位谨守职责的工人,将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳,同时也会产生让人痴迷的副产物,这就是酒香的由来。
醇、酯、醛和酸,这些具有挥发性的物质,构成了葡萄酒的发酵香。当然不同品种的葡萄发酵产生的这些物质含量比例不同,菌类含量及发酵条件也是有影响的。
葡萄汁中的糖分是发酵的原料,自然含糖量越高的葡萄汁发酵后得到的酒香物质越多,酒香自然越浓。而葡萄汁中的含糖量,自然是取决于葡萄的成熟度。
发酵香随着葡萄酒的陈年,有的香气物质会挥发掉,有的则会与酒液中的菌类缓慢反应,产生更加成熟沉稳的葡萄酒醇香。所以说葡萄酒的秘密,和时间有关,和葡萄酒中的生物有关。
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