当葡萄酒在橡木桶中陈年或者发酵时,葡萄本身的果味不仅能得到更好的发展,葡萄酒也会从橡木桶(尤其是经过烘烤的橡木桶)中吸收更多的风味。
香草味是橡木桶赋予葡萄酒的最主要风味之一,其最主要的来源是香草醛(Vanillin)。当然,顺式-内酯(Cis-lactone)也能给葡萄酒带来甜美的香草和椰子特征。
如果酒中出现了香料和丁香的风味,这就是反式-内酯(Trans-lactone)的功劳了。而酒中的焦糖和奶油糖果风味则来自甲基呋喃醛(5-Methyl Furfural)。另外,葡萄酒中的邻甲氧基苯酚(Guaiacol)能给酒款带来香料和烟熏的风味。
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