要有醇、酯、醛和酸,这些具有挥发性的物质,构成了葡萄酒的发酵香。当然不同品种的葡萄发酵产生的这些物质含量比例不同,菌类含量及发酵条件也是有影响的。
葡萄汁中的糖分是发酵的原料,自然含糖量越高的葡萄汁发酵后得到的酒香物质越多,酒香自然越浓。而葡萄汁中的含糖量,自然是取决于葡萄的成熟度。
酒香还是醇香?这两者是不一样的!
发酵香随着葡萄酒的陈年,有的香气物质会挥发掉,有的则会与酒液中的菌类缓慢反应,产生更加成熟沉稳的葡萄酒醇香。所以说葡萄酒的秘密,和时间有关,和葡萄酒中的生物有关。