用来酿制起泡酒、白葡萄酒的葡萄通常会较早采收,这是为了获得高酸度、低糖份的酿酒原料,而红葡萄酒的酿制原料通常需要更长时间用来积累糖分,成熟度要求更高,会比大多数白葡萄品种采收得晚,那用来酿制甜酒的葡萄原料会比正常采收时间还要晚,这是为了达到葡萄脱水浓缩糖分的目的。因而,冰酒的酿酒葡萄通常在白雪皑皑的时候才进行采摘。
庄农在采摘葡萄前,要根据葡萄的生长状态来判断合适的采摘时间,会采用科学的方法测定酿酒葡萄中的糖分、酸度,比如用液体比重计测果实中的白利糖度。葡萄果实中的糖分多寡直接影响酒液中的酒精度。
果农还会通过品尝葡萄果实的籽来判断它的成熟度,葡萄籽成熟时会从绿色变成微黄色,且尝起来不是很苦涩,这样酿出来的酒中的单宁会更甜美。