氧气,在葡萄酒的酿制和陈年过程中都发挥着巨大作用。很多追求完美的处女座酿酒师会不太喜欢氧气,因为来源于酿酒葡萄本身的一级果香往往会被氧气“顽皮”地改变,将其变成更为复杂的坚果、果酱等香气。
葡萄酒的熟成过程中,若是不需要氧气参加,一般会选择储藏在充满惰性气体的不锈钢罐中;若是需要氧气参加,酿酒师则会精心选择橡木桶作为容器,使葡萄酒与氧气通过橡木桶媒介秘密地进行交换,发展出更为独特的第三类香气,比如泥土、皮革。