葡萄酒中的香气可以分为三类，第一类香气来源于酿酒葡萄本身，主要表现为常见的花果香气；第二类香气是酵母菌发酵产生的香气，被称之为发酵香；第三类香气是葡萄酒在陈酿过程中产生的香气，被称之为陈酿香气。

不同的酿酒葡萄品种都具有独特的香气特征，从生物化学角度上讲，葡萄酒的品种香来源于葡萄果实中芳香类化合物的种类和数量。常见葡萄酒品种香有黑莓、樱桃、桃子、苹果等香气。那为什么葡萄酒会产生这些原本在葡萄果实中闻不到的香气呢？这主要是因为酒精发酵过程会将原本隐匿的芳香物质释放出来，使其显露出来。

在葡萄酒的发酵罐中，酵母菌在偷偷地将糖分转化为酒精和二氧化碳，同时也会产生许多具有挥发性气味的醇、酯、醛和酸，这些物质会散发优雅的气息，也就是葡萄酒的发酵香。

在陈酿过程中，葡萄酒的香气也在偷偷地变化着，在发酵香中挥发性较强的部分会随着时间消散，并形成浓郁的陈酿醇香，这类香气的形成也代表葡萄酒开始进入成熟期。葡萄酒的陈酿香气有烤面包、蜂蜜、坚果、蘑菇、香料、泥土等独特的香气，这也构成了葡萄酒的魅力所在！