喝到黄油味?你得感谢苹果酸乳酸发酵!
 
在霞多丽干白中喝到黄油味!惊喜之余,你是否想到这是为什么?这是葡萄酒中酒类酒球菌的功劳。

苹果酸乳酸发酵常在橡木桶熟成阶段发生。在葡萄酒发酵结束后,苹果酸经过这种细菌作用转发为乳酸,并产生一种名为丁二酮的物质。正是这个物质令人感受到了类似黄油的味道。同时,原本尖刻的苹果酸转化为柔和的乳酸,这种变化使得葡萄酒的质感更加细腻、丝滑,品质得到提升。

但并不是所有酿酒师,都喜欢苹果酸乳酸发酵。如果他想得到一款酸度高冷、果香清纯的白葡萄酒,那么苹果酸乳酸发酵带来的奶油质感就不会令他欣喜;反而,酿酒师会担心其酸度损耗太过。