调 馅
肉馅的饺子,除了盐和生抽,鲜味剂很关键,海米或者虾皮就是天然鲜味剂,用之前需要先用油炸香,可一次多炸点放凉后收到玻璃瓶中,放冰箱冷藏保存,随用随取很方便,用的时候剁碎。除此之外,最好再调入适量蚝油,这样的肉馅想不鲜都难。
补 水
补水决定肉馅的滑嫩,可以加花椒水、高汤、蔬菜汁等,葱姜可直接加。蔬菜汁是准备加入肉馅的蔬菜挤出来的汁,正好不浪费。分次加入蔬菜汁,每次都要充分搅拌吸收后再加。
搅 拌
顺同一方向搅拌,这一步决定肉馅粘糯成团。从调味到补水都要顺同一方向快速搅拌,补水的时候要注意分次加入,每次都待上一次搅拌至完全吸收后再加。
蔬菜要先挤水再拌油
蔬菜
出水,肉馅才能不泻不散。蔬菜通常水分大,剁碎后一定要先挤水,有些菜比如芹菜还需要先焯水,挤去水分的菜拌上海米油再加入肉馅,一是鲜味更足,二是滑嫩粘糯,这样的肉馅放多久都不会泻。葱也在这一步加入,同样拌上油会更香。
韭菜鸡蛋水饺
食材:
面粉、韭菜、鸡蛋
做法:
1、将面粉与水一起放入和成光滑面团。
2、将面团用湿布盖上,醒10分钟。
3、锅里倒入多一些的油,热后加入打散的鸡蛋液,翻炒至蛋液凝固即可关火。然后再将大一些的鸡蛋块用铲子铲碎,晾凉待用。
4、韭菜洗净后切成细碎状。
5、鸡蛋凉透后与韭菜拌在一起待用,切记先不要放盐,擀好面皮再放盐调拌。
6、将面团擀成稍细的长条状,然后左右滚动着切成同等大小的剂子。左右滚动着切为隔开剂子防粘连。
7、在小面剂子上撒上干面粉,挨个的按压扁后再打圈擀成中间厚四周薄的饺子皮。
8、包饺子,饺子皮完全粘合后,要将最边缘部分反复的再捏个来回,这样再怎么煮它都不会开了。
9、每个饺子包好后,要留有间距的依次排放在托盘里,托盘里事先撒上一层的干面粉,防粘。
10、锅里放清水,开锅后放入饺子,加盖大火煮。
11、等再次开锅即可关火,并快速的捞出,以保韭菜馅的鲜嫩。
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